Grasas de la dieta en el organismo: omega-3, omega-6, eicosanoides y grasas trans

Las grasas son macronutrientes esenciales que forman la membrana de todas las células, permiten la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y originan moléculas de señalización celular.

Tipos de ácidos grasos

• Saturados (AGS): sin dobles enlaces. En exceso, aumentan el colesterol LDL al frenar sus receptores hepáticos. Deben limitarse a menos del 10% de las calorías totales.
• Monoinsaturados (AGMI / ácido oleico): presentes en el aceite de oliva virgen extra y aguacate. Protegen los vasos sanguíneos y mantienen el colesterol HDL.
• Poliinsaturados (AGPI): esenciales (omega-3 y omega-6).

La competencia entre Omega-6 y Omega-3

• Ambos compiten por la misma enzima (delta-6-desaturasa).
• Omega-6 en exceso: genera ácido araquidónico, que da lugar a eicosanoides proinflamatorios (prostaglandina E2, tromboxano A2) que favorecen el dolor, la inflamación y los trombos.
• Omega-3 (EPA/DHA): produce resolvinas y protectinas que apagan la inflamación y cuidan el endotelio.
• Desequilibrio actual: la dieta tradicional tenía una relación 1:1 a 4:1. Hoy, el exceso de aceites refinados (girasol, maíz, soja) eleva la proporción a 15:1 o 20:1, favoreciendo la inflamación crónica.

Grasas trans industriales

Las grasas parcialmente hidrogenadas (margarinas industriales, bollería) son muy nocivas: elevan el colesterol LDL y bajan el colesterol protector HDL, multiplicando el riesgo de infarto. Deben evitarse por completo.