Ағзадағы ашытылған (ферменттелген) өнімдер: микробиота, биоактивті пептидтер, гистамин және қауіпсіздік
Ферменттелген өнімдер (айран, қымыз, сүзбе, ашытылған қырыққабат, кимчи, мисо, комбуча) — пайдалы бактериялар мен ашытқылардың табиғи әрекетінен түзілетін тағамдар.
Биохимиялық ерекшеліктері
- Биоактивті пептидтер: бактериялар ақуызды ыдыратып, қан қысымын түсіретін және қабынуды басатын пептидтер түзеді.
- Фитин қышқылын жою: бактериялық ферменттер фитаттарды ыдыратып, мырыш пен темірдің сіңуін 2–4 есеге арттырады.
- Лактозаның азаюы: сүт қантының көп бөлігін бактериялар өңдейді, сондықтан бұл өнімдер ішті ауыртпайды.
- K2 дәрумені (MK-7): жапондық натто тағамы сүйектерді бекітіп, қантамырларды қақтанудан қорғайтын K2 дәруменіне өте бай.
Стэнфорд университетінің зерттеуі (Cell 2021)
Клиникалық сынақтар күніне ферменттелген тағамдарды жеу:
- Ішек микробиотасының әртүрлілігін күрт арттыратынын;
- Қандағы қабынудың басты көрсеткіші — интерлейкин-6 (ИЛ-6) деңгейін төмендететінін дәлелдеді.
Гистамин қаупі және DAO ферментінің тапшылығы
- Тағам ұзақ ашыған кезде онда гистамин жиналады.
- Ішекте оны ыдырататын диаминоксидаза (DAO) ферменті жетіспесе, ашытылған қырыққабаттан соң бас сақинасы (мигрень), беттің қызаруы, жүрек қағуы және бөртпе пайда болуы мүмкін.
Қауіпсіздік ережелері
- Үйде көкөністерді ашытқанда тұз мөлшері кемінде 2–2.5% болуы керек, әйтпесе ботулизм қаупі туындайды.
- Комбуча қышқыл болғандықтан тіс эмалін бұзуы мүмкін және онда 0.5–1.5% шамасында қалдық спирт болады.