Ферментовані продукти в організмі: різноманіття мікробіому, біоактивні пептиди, гістамін і безпека

Ферментовані продукти (кефір, живий йогурт, квашена капуста, кімчі, місо, темпе, натто, комбуча) утворюються завдяки ферментативній діяльності молочнокислих бактерій та дріжджів.

Біохімічні переваги ферментації

1. Біоактивні пептиди: розщеплення білків бактеріями утворює пептиди, які знижують артеріальний тиск (інгібітори АПФ) та регулюють імунітет.
2. Руйнування фітатів: фермент фітаза розщеплює фітинову кислоту, збільшуючи засвоєння заліза та цинку в 2–4 рази.
3. Засвоєння лактози: бактерії переробляють більшу частину молочного цукру, роблячи йогурт безпечним при лактазній недостатності.
4. Синтез вітаміну K2 (MK-7): ферментація сої бактеріями натто продукує рекордну кількість менахінону-7, який захищає судини від кальцифікації.

Стенфордське дослідження (Cell 2021)

Вчені Стенфордського університету довели, що регулярне вживання ферментованих продуктів:

• Значно збільшує різноманіття мікробіому кишечника.
• Знижує 19 маркерів запалення в крові, включаючи ключовий маркер судинного старіння — інтерлейкін-6 (ІЛ-6).

Небезпека: гістаміноз та дефіцит ферменту DAO

• При тривалій ферментації накопичується біогенний амін гістамін.
• При дефіциті ферменту діаміноксидази (DAO) вживання квашених продуктів, сирів та вина спричиняє мігрень, почервоніння обличчя, тахікардію та висипання.

Правила безпеки

• Для безпечного домашнього квашення овочів концентрація солі повинна бути не менше 2–2.5%, щоб придушити розвиток ботулізму.
• Комбуча має кисле середовище (небезпечно для емалі зубів) і містить 0.5–1.5% алкоголю.