Organizmda achitilgan (fermentatsiyalangan) mahsulotlar: mikrobiota, bioaktiv peptidlar, gistamin va xavfsizlik

Fermentatsiyalangan (achitilgan) oziq-ovqatlar (qatiq, kefir, tuzlangan karam, kimchi, miso, tempe, kombucha) sut kislotasi bakteriyalari va foydali xamirturushlar ishtirokida hosil bo'ladi.

Biokimyoviy o'zgarishlar

1. Bioaktiv peptidlar: oqsillarning parchalanishi natijasida qon bosimini tushiruvchi va yallig'lanishni to'xtatuvchi peptidlar hosil bo'ladi.
2. Fitin kislotasining parchalanishi: fitaza fermenti fitatlarni yo'qotib, temir va ruxning so'rilishini 2–4 barobar oshiradi.
3. Laktozaning kamayishi: sut shakari bakteriyalar tomonidan yeb bitiriladi, shuning uchun bu mahsulotlar ichakni bezovta qilmaydi.
4. K2 vitamini (MK-7): natto taomi qon tomirlar devorlarini kalsiy qatlamlaridan tozalovchi K2 vitaminining eng boy tabiiy manbaidir.

Stenford universiteti tadqiqoti (Cell 2021)

Stenford olimlari o'tkazgan 10 haftalik sinov achitilgan mahsulotlarni muntazam iste'mol qilish:

• Ichak mikrobiotasi xilma-xilligini sezilarli darajada oshirishini;
• Qondagi asosiy yallig'lanish belgisi bo'lgan interleykin-6 (IL-6) ko'rsatkichini pasaytirishini isbotladi.

Gistamin xavfi va DAO fermenti yetishmovchiligi

• Uzoq vaqt achigan mahsulotlarda gistamin to'planadi.
• Ichakda uni zararsizlantiruvchi diaminoksidaza (DAO) fermenti yetishmasa, tuzlangan karam yoki pishloq yegandan so'ng kuchli bosh og'rig'i (migren), yuz qizarishi va toshmalar paydo bo'lishi mumkin.

Xavfsizlik qoidalari

• Uy sharoitida sabzavotlarni tuzlaganda botulizm xavfining oldini olish uchun tuz miqdori kamida 2–2.5% bo'lishi shart.
• Kombucha (choy qo'ziqorini) tish emalini yemirmasligi uchun naycha orqali ichiladi va unda 0.5–1.5% spirt bo'ladi.