Рецепт228 ккал на 100 г

Жареная курица в пахте с хрустящей панировкой

Куриная грудка в стиле американского Юга: ночь в солёной пахте делает мясо сочным и нежным, а панировка из муки с крахмалом и паприкой застывает рельефной хрустящей корочкой. Грудку разрезают на тонкие куски, чтобы она прожарилась раньше, чем пересохнет. В калорийность включено только впитавшееся масло.

Выход блюда:
900 г
ингредиентов:
9
шагов:
7
Скачать рецепт:

Пищевая ценность на 100 г

Калории
227,9ккал
Белки
21,5г
Жиры
10,4г
Углеводы
10,2г
Клетчатка:
0,6 г
Сахара:
0,5 г

О рецепте

Почему пахта

Пахта — кисломолочный продукт с мягкой кислотностью. Для маринада это идеальная среда: кислота и кальций ослабляют мышечные волокна, а соль, растворённая в пахте, работает как рассол и удерживает влагу внутри мяса. Результат — сочная грудка, которая обычно получается суховатой. Уксусные и лимонные маринады действуют грубее и могут сделать поверхность курицы рыхлой. Кроме того, густая пахта оставляет на мясе тонкий липкий слой, за который отлично цепляется панировка.

Этот приём — основа южной кухни США, где жареную курицу веками готовили в чугунных сковородах. Сегодня курицу в пахте подают и в семейных закусочных, и в ресторанах высокой кухни, где её превращают в самостоятельное гастрономическое блюдо.

Грудка против бедра

Традиционно для жареной курицы берут бёдра и голени: в них больше жира и соединительной ткани, они прощают пережаривание. Грудка вкуснее, когда не пересушена, поэтому её разрезают вдоль пополам на тонкие куски толщиной 1,5–2 см. Тонкий кусок прожаривается за 5–6 минут — ровно столько, сколько нужно корочке.

Хруст, который держится

Секрет рельефной корочки в двух деталях.

Крахмал в муке. Кукурузный крахмал не образует клейковину, поэтому панировка с ним получается более лёгкой и хрупкой, а не хлебной. Соотношение примерно 4:1 даёт и прочность, и хруст.

Несколько капель пахты в муку. Если перед панировкой вмешать в муку 2–3 столовые ложки маринада, в ней образуются мелкие комочки. Они прилипают к курице и превращаются в характерные хрустящие «чешуйки».

Панированным кускам дают полежать 10–15 минут на решётке: мука впитывает влагу и схватывается, и корочка не отпадёт при жарке.

Температура

Масло разогревают до 175 °C. Сразу после закладки температура падает до 150–160 °C, и её нужно поддерживать в этих пределах. Слишком холодное масло пропитает панировку жиром, слишком горячее сожжёт её раньше, чем прожарится мясо. Внутри курица должна достичь 74 °C.

Про масло

Для жарки понадобится около 1,5 л масла, но в продукт переходит лишь малая часть — при правильной температуре примерно 7–8% веса готовой курицы. Эта величина и учтена в расчёте.

Подача

Жареную курицу выкладывают на решётку, а не на бумагу: на бумаге нижняя сторона отсыреет. Подают с коулслоу, кукурузным хлебом, мёдом с острым соусом или просто с дольками лимона.

Ингредиенты

Приготовление

  1. 1

    Разрежьте 800 г куриной грудки вдоль пополам, чтобы получилось 8 кусков толщиной 1,5–2 см.

  2. 2

    Маринад: смешайте 300 мл пахты с 8 г соли, половиной паприки и половиной сушёного чеснока. Погрузите курицу в маринад, накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.

  3. 3

    Панировка: в широкой миске смешайте 150 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 2 г соли, оставшиеся паприку и чеснок, 2 г чёрного перца. Влейте 3 столовые ложки маринада и разотрите пальцами, чтобы образовались мелкие комочки.

  4. 4

    Доставайте куски курицы по одному, дайте стечь лишней пахте и плотно обваляйте в панировке, прижимая ладонью. Выложите на решётку и оставьте на 10–15 минут, чтобы панировка схватилась.

  5. 5

    Разогрейте 1,5 л подсолнечного масла в глубокой кастрюле или чугунном казане до 175 °C.

  6. 6

    Жарьте курицу по 3–4 куска 5–7 минут, переворачивая один раз, поддерживая температуру масла 150–160 °C, пока корочка не станет глубоко-золотистой, а температура в центре куска не достигнет 74 °C.

  7. 7

    Выложите курицу на решётку и дайте ей отдохнуть 5 минут. Подавайте горячей.

Размеры порций

  • 1 кусок (1/2 грудки) — 113 г
  • 1 порция (2 куска) — 225 г