Рецепт224 ккал 100 г

Үш рет өңделген фри картобы

Шыныдай қытырлақ қыртысы және ауалы, езбеге жақын ортасы бар фри картобы. Британдық шеф Хестон Блюменталдің «triple cooked chips» әдісі: қайнату, тоңазытқышта кептіру, 130 °C-та қуыру және 180 °C-та жеткізу. Калория есебіне қуыру кезінде сіңетін май ғана енгізілген.

Тағам шығымы:
580 г
ингредиент:
3
қадам:
7
Рецептті жүктеу:

100 г тағамдық құндылығы

Калориялар
224,2ккал
Ақуыздар
3,5г
Майлар
10,5г
Көмірсулар
26,5г
Талшық:
3,6 г
Қанттар:
1,4 г

Рецепт туралы

Әдіс қайдан шыққан

Фри картобы бар стейк — жақсы мейрамханаларда гарнирдің сапасына еттен кем баға берілмейтін тағам. Мейрамханасы The Fat Duck үш Michelin жұлдызына ие британдық шеф Хестон Блюменталь 1990-жылдары бірнеше жыл бойы фри картобымен тәжірибе жасап, үш рет өңдеу әдісіне келді. Бүгінде оның «triple cooked chips» тәсілі көптеген гастропабтар мен стейк-хаустар үшін стандартқа айналған, ал әдістің өзі оның кітаптары мен телебағдарламаларында сипатталған.

Қытырлақтың физикасы

Қытырлақ қыртыс — клейстерленген крахмалдың сусыздандырылған қабаты. Бір рет қуыру мұны нашар орындайды: картоптың сырты кеуіп үлгермей тұрып қараяды да, бес минуттан кейін қыртыс жұмсарады. Әдіс процесті әрқайсысының өз мақсаты бар үш қадамға бөледі.

1. Жарылғанша қайнату. Кесінділерді тұзды суда ыдырап кетуге жақын күйге дейін қайнатады. Беттегі крахмал ісініп, шеттерінде микрожарықтар пайда болады. Қуыру кезінде дәл соларда май тұрып қалып, қытырлақ «шыны» құрылым түзіледі.

2. Суықпен кептіру. Қайнатылған картопты торға жайып, үлдірсіз кемінде бір сағатқа тоңазытқышқа қояды. Суық құрғақ ауа беттен ылғалды тартып алады — кесінді неғұрлым құрғақ болса, май соғұрлым аз шашырап, қытырлақтығы жақсы болады.

3. Екі рет қуыру. Біріншісі, 130 °C-та — қызарту емес, конфи: беткі қабаттағы су буланып, жұқа қабықша пайда болады, бірақ әлі түсі жоқ. Одан кейін картопты қайта суытады. Екіншісі, 180 °C-та, бірнеше минутқа созылады және алтын түс пен қытырлақтық береді.

Қандай картоп таңдау керек

Ұнтақты жұмсағы бар крахмалды сорттар қажет (фри үшін әдетте «Марис Пайпер» немесе «Рассет» сияқты сорттарды алады; бізде сары жұмсақты үгілгіш сорттар жарайды). Жас балауыз тәрізді картоп жарамайды: онда крахмал аз, қант көп, ол тез қараяды және тығыз болып қалады.

Май және калория туралы

Қуыру үшін түтіндеу температурасы жоғары 1,5–2 литр тазартылған май қажет. Фритюрде майды тек беті сіңіреді: дұрыс кептірілген картоп екі рет қуырғаннан кейін өз салмағының шамамен 6%-ын сіңіреді. Сондықтан ингредиенттерде 60 г май көрсетілген — бұл фритюрдің бүкіл көлемі емес, порцияға түсетін мөлшер. Қуырғаннан кейін майды сүзіп, 2–3 рет қайта пайдаланады.

Қауіпсіздік

Маймен үштен бірінен артық толтырылмаған терең қазанда, термометрмен қуырыңыз. Картопты шағын порциялармен және тек құрғақ күйінде салыңыз. Жанып кеткен майды ешқашан сумен сөндірмеңіз — қақпақпен жауып, отты сөндіріңіз.

Ұсыну

Қуырғаннан кейін бет маймен жылтырап тұрғанда бірден тұздаңыз — сонда тұз жабысады. Ұсақ теңіз тұзы немесе тимьянды тұз, айоли соусы немесе дижон қышасы қосылған майонез — классикалық серіктер.

Ингредиенттер

Дайындау

  1. 1

    1 кг крахмалды картопты аршып, 1,5 × 1,5 см кесінділерге тураңыз. Су мөлдір болғанша салқын суда 3–5 минут жуыңыз — кесінділерді жабыстыратын беткі крахмал осылай кетеді.

  2. 2

    Картопты қазанға салып, салқын су құйыңыз, 1 шай қасық тұз қосып, баяу қайнатыңыз. Кесінділер жұмсарып, қырларында жарықтар пайда болғанша, бірақ ыдырап кетпей 15–20 минут қайнатыңыз.

  3. 3

    Картопты кепсермен абайлап торға бір қабат етіп жайыңыз. Оны 10 минут суытып, буын шығарыңыз, содан кейін жаппай 1 сағатқа (түні бойы да болады) тоңазытқышқа қойыңыз.

  4. 4

    Терең қазанда 1,5–2 л тазартылған майды термометр бойынша 130 °C-қа дейін қыздырыңыз. Картопты порциялап, беті құрғап, күңгірттенгенше, бірақ түсі өзгермей 5–6 минут қуырыңыз.

  5. 5

    Картопты торға салып, майын сорғытып, қайтадан 1 сағатқа тоңазытқышқа қойыңыз. Осы кезеңде дайындаманы тоңазытқышта 2 тәулікке дейін сақтауға болады.

  6. 6

    Ұсынар алдында майды 180 °C-қа дейін қыздырыңыз. Картопты порциялап, қою алтын түсті және қытырлақ болғанша 4–6 минут қуырыңыз.

  7. 7

    Фриді қағаз сүлгіге 30 секундқа салып, ыдысқа ауыстырыңыз да, сілкілей отырып бірден тұздаңыз. Бірден ұсыныңыз.

Порция өлшемдері

  • 1 порция — 145 г