Uch marta ishlov berilgan fri kartoshka

Usul qayerdan kelib chiqqan

Fri kartoshkali steyk — yaxshi restoranlarda garnir sifatiga go‘shtdan kam baho berilmaydigan taom. Restorani The Fat Duck uchta Michelin yulduziga ega bo‘lgan britaniyalik oshpaz Xeston Blumental 1990-yillarda bir necha yil fri kartoshka bilan tajriba o‘tkazib, uch marta ishlov berish usuliga kelgan. Bugun uning «triple cooked chips» usuli ko‘plab gastropab va steyk-xauslar uchun standartga aylangan, usulning o‘zi esa uning kitoblari va teleko‘rsatuvlarida tasvirlangan.

Qarsildoqlik fizikasi

Qarsildoq qobiq — kleysterlangan kraxmalning suvsizlantirilgan qatlami. Bir martalik qovurish bu vazifani yomon bajaradi: kartoshkaning tashqarisi qurib ulgurmasdan qorayadi va besh daqiqadan so‘ng qobiq yumshab qoladi. Usul jarayonni har birining o‘z maqsadi bor uchta bosqichga bo‘ladi.

1. Yorilguncha qaynatish. Bo‘laklar tuzli suvda deyarli ezilib ketguncha qaynatiladi. Sirtdagi kraxmal bo‘rtadi, chetlarida esa mikro yoriqlar paydo bo‘ladi. Qovurish vaqtida aynan ularda moy ushlanib qoladi va qarsildoq «shisha» tuzilma hosil bo‘ladi.

2. Sovuq bilan quritish. Qaynatilgan kartoshka panjaraga yoyiladi va plyonkasiz kamida bir soatga muzlatkichga qo‘yiladi. Sovuq quruq havo sirtdan namlikni tortib oladi — bo‘lak qancha quruq bo‘lsa, moy shuncha kam sachraydi va qarsildoqlik shuncha yaxshi bo‘ladi.

3. Ikki marta qovurish. Birinchisi, 130 °C da — qizartirish emas, konfi: sirt qatlamidagi suv bug‘lanadi, yupqa parda hosil bo‘ladi, lekin hali rang yo‘q. Undan keyin kartoshka yana sovutiladi. Ikkinchisi, 180 °C da, bir necha daqiqa davom etadi va tillarang tus hamda qarsildoqlik beradi.

Qanday kartoshka tanlash kerak

Unsimon mag‘izli kraxmalli navlar kerak (fri uchun odatda «Maris Payper» yoki «Rasset» kabi navlar olinadi; bizda sariq mag‘izli ushoqlanuvchan navlar mos keladi). Yosh mumsimon kartoshka yaramaydi: unda kraxmal kam, shakar ko‘p, u tez qorayadi va zich bo‘lib qoladi.

Moy va kaloriya haqida

Qovurish uchun tutun chiqarish harorati yuqori bo‘lgan 1,5–2 litr tozalangan moy kerak bo‘ladi. Frityurda moyni faqat sirt shimadi: to‘g‘ri quritilgan kartoshka ikki marta qovurilgandan keyin o‘z og‘irligining taxminan 6% ini shimadi. Shuning uchun ingrediyentlarda 60 g moy ko‘rsatilgan — bu frityurning butun hajmi emas, porsiyaga tushadigan miqdor. Qovurgandan keyin moy suziladi va 2–3 marta qayta ishlatiladi.

Xavfsizlik

Moy bilan uchdan biridan ko‘p to‘ldirilmagan chuqur qozonda, termometr bilan qovuring. Kartoshkani kichik porsiyalarda va faqat quruq holda soling. Yonib ketgan moyni hech qachon suv bilan o‘chirmang — qopqoq bilan yoping va olovni o‘chiring.

Tortish

Qovurgan zahoti, sirt moydan yaltirab turganda tuzlang — shunda tuz yopishadi. Mayda dengiz tuzi yoki timyanli tuz, ayoli sousi yoki dijon xantali qo‘shilgan mayonez — klassik hamrohlar.