Рецепт233 ккал на 100 г

Піца «Маргарита» по-неаполітанськи

Справжня «Маргарита» — це не просто «піца з сиром», а баланс трьох речей: повітряного бортика з тіста довгої холодної ферментації, яскравого томату без термообробки та вершкової моцарели, яка плавиться, але не перетворюється на масло. Рецепт адаптовано для домашньої духовки за принципами, закріпленими у стандарті неаполітанської піци.

Вихід страви:
1 600 г
інгредієнтів:
9
кроків:
11
Завантажити рецепт:

Харчова цінність на 100 г

Калорії
232,9ккал
Білки
10г
Жири
7,7г
Вуглеводи
28,9г
Клітковина:
1,5 г
Цукри:
0,7 г

Про рецепт

Чому саме так

Неаполітанська піца — одна з небагатьох страв, яка має офіційний стандарт. З 2009 року «Pizza Napoletana» має в Євросоюзі статус гарантованого традиційного продукту (STG), а 2017 року ЮНЕСКО внесло мистецтво неаполітанського піцайоло до списку нематеріальної культурної спадщини. Асоціація Verace Pizza Napoletana (AVPN) визначає правила: тісто лише з борошна, води, солі та дріжджів, ручне розтягування без качалки, випікання 60–90 секунд за 430–485 °C. За легендою, 1889 року піцайоло Раффаеле Еспозіто спік для королеви Маргарити Савойської піцу в кольорах італійського прапора — томат, моцарела, базилік.

У домашній духовці 450 °C недосяжні, тож ми переносимо логіку стандарту, а не його цифри: максимально гаряча поверхня знизу, короткий час і тісто, яке набрало смаку завдяки часу, а не кількості дріжджів.

Три принципи ресторанного результату

1. Довга холодна ферментація. Лише 1,5 г сухих дріжджів на 600 г борошна і 24–72 години в холодильнику. За цей час ферменти розщеплюють крохмаль до цукрів і частково білки: тісто стає розтяжним, бортик — пухирчастим, солодкувато-горіховим, а скоринка рум'яніє навіть без цукру в рецепті.

2. Гідратація 65%. 390 г води на 600 г борошна — золота середина для домашньої духовки: тісто досить вологе, щоб дати пару й повітряність, і досить слухняне, щоб розтягнути його руками.

3. Томат не варять. Соус — це просто перетерті консервовані томати із сіллю. Він доходить у духовці й зберігає свіжу кислотність, яка врівноважує жирність сиру. Уварений «піцерійний» соус із цукром і часником — інша традиція.

Сир і базилік

Найкраще підходить фіор ді латте або моцарела з незбираного молока. Головне — прибрати зайву вологу: наріжте сир за 30–60 хвилин до випікання й залиште на ситі або паперовому рушнику, інакше центр піци стане водянистим. Базилік кладуть двічі: кілька листків до випікання (вони віддають аромат олії та сиру) і свіжі листки одразу після, щоб вони лишилися яскраво-зеленими.

Як отримати «леопардову» скоринку вдома

Потрібна поверхня, що накопичує жар: сталева плита для піци (найкращий варіант), камінь або перевернуте товсте деко. Розігрівайте її щонайменше 45 хвилин на максимумі. Якщо в духовці є верхній гриль, увімкніть його на останні 1–2 хвилини — це найближче до купола дров'яної печі.

Поширені помилки

  • Качалка. Вона витискає газ із бортика; розтягуйте тісто пальцями від центру до краю.
  • Забагато начинки. 90–100 г соусу і 100 г сиру на 250 г тіста — межа, інакше середина не пропечеться.
  • Холодне тісто. Заготовки мають 2–3 години відпочити за кімнатної температури перед розтягуванням.
  • Борошно з низьким вмістом білка. Потрібне борошно з білком від 11–12%; італійське «00» для піци ідеальне, але добре хлібопекарське теж підійде.

Подача і зберігання

Подавайте одразу, нарізавши на 6 шматків. Залишки зберігайте в холодильнику до 2 діб і розігрівайте на сухій сковороді під кришкою: знизу скоринка знову стане хрусткою, а сир розплавиться від пари. Сирі заготовки тіста можна заморозити на місяць і розморозити в холодильнику за добу.

Інгредієнти

Приготування

  1. 1

    Замішування (за 1–3 дні). Розчиніть 1,5 г сухих дріжджів у 390 г холодної води. Всипте 600 г борошна й перемішайте, доки не зникнуть сухі грудочки. Накрийте й залиште на 20 хвилин — за цей час борошно вбере воду (автоліз), і тісто буде легше вимішувати.

  2. 2

    Додайте 18 г солі й вимішуйте 8–10 хвилин руками або 6 хвилин міксером на низькій швидкості, доки тісто не стане гладким, пружним і не перестане липнути до рук. Перевірка: тонко розтягнутий шматочок просвічується й не рветься.

  3. 3

    Перекладіть тісто в злегка змащену олією ємність із кришкою і залиште на 1,5–2 години за кімнатної температури, потім приберіть у холодильник на 24–72 години. Що довша ферментація, то глибший смак.

  4. 4

    За 3 години до випікання поділіть тісто на 4 частини по 250 г. Сформуйте тугі кульки, підгортаючи краї донизу, розкладіть на присипаний борошном лоток на відстані одна від одної, накрийте плівкою і дайте підійти за кімнатної температури 2–3 години, доки вони не збільшаться приблизно в 1,5 раза.

  5. 5

    За 45–60 хвилин до випікання поставте сталеву плиту, камінь або перевернуте деко на верхній рівень духовки (10–15 см від верхнього нагріву) і розігрійте духовку на максимум — 260–290 °C.

  6. 6

    Соус: відкиньте консервовані томати на сито, щоб стік зайвий сік, перетріть їх руками або погружним блендером 2–3 секунди до грубої текстури, посоліть 4 г солі. Не варіть соус.

  7. 7

    Наріжте моцарелу кубиками або порвіть руками й залиште на ситі на 30–60 хвилин, щоб пішла зайва волога. Натріть пармезан.

  8. 8

    Щедро присипте робочу поверхню борошном. Покладіть кульку тіста й подушечками пальців притисніть центр, залишаючи по краю незайманий бортик завширшки 1,5–2 см. Розтягуйте тісто, повертаючи його, до діаметра 26–28 см. Качалку не використовуйте.

  9. 9

    Перекладіть основу на присипану борошном лопату або перевернуте деко. Розподіліть близько 100 г соусу спіраллю від центру, не заходячи на бортик. Викладіть чверть сиру, 2–3 листки базиліку, посипте пармезаном і збризніть 1 чайною ложкою оливкової олії.

  10. 10

    Швидким рухом зсуньте піцу на розпечену плиту й випікайте 6–8 хвилин, доки бортик не підніметься й не вкриється темними плямками. Якщо в духовці є гриль, увімкніть його на останні 1–2 хвилини й стежте, щоб піца не пригоріла.

  11. 11

    Дістаньте піцу, одразу покладіть свіжі листки базиліку і збризніть рештою оливкової олії. Дайте постояти 1 хвилину, щоб сир трохи схопився, і наріжте на 6 частин. Перед наступною піцою дайте плиті прогрітися 5 хвилин.

Розміри порцій

  • 1 пицца (около 28 см) — 400 г
  • 1 кусок (1/6 пиццы) — 67 г