Рецепт228 ккал на 100 г

Классический гамбургер с сочной котлетой

Гамбургер в духе американских стейк-хаусов: толстая котлета из крупно смолотой говядины средней прожарки, свежие хрусткие овощи и поджаренная булочка. Весь секрет — в правильном фарше, минимальной обработке мяса, соли в последний момент и отдыхе котлеты перед подачей.

Выход блюда:
1 150 г
ингредиентов:
11
шагов:
7
Скачать рецепт:

Пищевая ценность на 100 г

Калории
228,3ккал
Белки
12,6г
Жиры
13,8г
Углеводы
12г
Клетчатка:
0,8 г
Сахара:
3 г

О рецепте

Гамбургер и смэш-бургер — два разных блюда

Если смэш-бургер выигрывает за счёт корочки, то классический гамбургер — за счёт сочности. Котлета толщиной 2–2,5 см позволяет получить контраст: тёмная обжаренная поверхность снаружи и розовая, сочащаяся соком середина. Такой бургер ближе к стейку, чем к фастфуду, и именно так его подают в лучших стейк-хаусах, где котлету делают из смеси обрези стейковых отрубов.

Фарш: крупный помол и 20% жира

Идеальный фарш для гамбургера — говядина с жирностью около 20%, смолотая крупно. Если есть возможность, попросите мясника прокрутить фарш один раз через крупную решётку или сделайте его сами из лопатки. Магазинный мелкий фарш тоже подойдёт, но обращайтесь с ним бережно.

Главное правило — не мять фарш. Котлету формуют лёгкими движениями, лишь бы она держала форму. Чем сильнее вымешивать, тем больше белка миозина вытягивается из волокон, и котлета становится упругой, как сосиска. По той же причине соль не добавляют в фарш — только на поверхность непосредственно перед жаркой.

Ямка в центре

При жарке белки сжимаются сильнее по краю, и котлета «вспухает», превращаясь в мячик. Чтобы она осталась плоской, в центре большим пальцем делают неглубокую ямку. Котлету формуют на 1–1,5 см шире булочки: при жарке она уменьшится.

Температура готовности

Для сочного бургера ориентируйтесь на термометр: 57–60 °C в центре — средняя прожарка, 63 °C — чуть больше средней. Для полностью прожаренного бургера (71 °C) лучше выбрать фарш с жирностью 20% — он останется сочным даже при полной прожарке. После жарки котлете нужно отдохнуть 3–4 минуты: соки перераспределятся, и при первом укусе не вытекут на тарелку.

Овощи и сборка

В хорошем гамбургере каждый слой выполняет свою задачу: хрустящий айсберг даёт свежесть и служит «барьером», который не пускает сок к нижней булочке; ломтик спелого томата добавляет кислинку; сырой лук — остроту; маринованный огурец — уксусную ноту, которая режет жир. Томаты солят за минуту до сборки, чтобы подчеркнуть вкус.

Булочка

Булочку поджаривают срезом на сливочном масле. Поджаренная поверхность становится водоотталкивающей, и хлеб не размокает. Размер булочки должен совпадать с размером готовой котлеты.

Гриль или сковорода

На гриле котлета получает дымный аромат; на чугунной сковороде — равномерную корочку по всей поверхности. Для сковороды нужен сильный огонь и 3–4 минуты с каждой стороны; переворачивайте котлету один раз и никогда не придавливайте её лопаткой — так вы выдавите сок.

Ингредиенты

Приготовление

  1. 1

    Разделите 680 г холодного фарша на 4 части по 170 г. Лёгкими движениями, не сминая, сформируйте котлеты толщиной 2 см и на 1–1,5 см шире булочки. Большим пальцем сделайте в центре каждой неглубокую ямку. Уберите котлеты в холодильник на 15 минут.

  2. 2

    Подготовьте овощи: отделите и промокните листья айсберга, нарежьте помидоры кружками толщиной 7–8 мм, лук — тонкими кольцами, огурцы — тонкими кружками.

  3. 3

    Разрежьте 4 булочки. Растопите 15 г сливочного масла на сковороде и обжарьте булочки срезом вниз 1–2 минуты до золотистого цвета. Держите в тепле.

  4. 4

    Разогрейте чугунную сковороду или гриль на сильном огне 4–5 минут. Непосредственно перед жаркой щедро посолите и поперчите котлеты с обеих сторон.

  5. 5

    Выложите котлеты и жарьте 3–4 минуты, не двигая и не придавливая, до тёмной корочки. Переверните один раз и жарьте ещё 3–4 минуты. Проверьте термометром: 57–60 °C в центре — средняя прожарка, 63 °C — чуть больше средней.

  6. 6

    Переложите котлеты на тарелку и дайте им отдохнуть 3–4 минуты. Тем временем слегка посолите кружки помидоров.

  7. 7

    Соберите бургер: нижнюю булочку смажьте горчицей, выложите лист айсберга, котлету, кружок помидора, лук и огурцы. Верхнюю булочку смажьте кетчупом и накройте. Подавайте сразу.

Размеры порций

  • 1 гамбургер — 288 г