Receta258 kcal por 100 g

Pizza de pepperoni estilo Nueva York

Una pizza grande y finita que en Nueva York se dobla al medio y se come al paso: masa crocante abajo pero flexible, salsa reducida con orégano, muzzarella para pizza y pepperoni que en el horno se enrosca en “cazuelitas” crocantes con una gotita de aceite especiado. La receta rinde dos pizzas de 32 cm.

Rendimiento:
1580 g
ingredientes:
12
pasos:
10
Descargar receta:

Nutrición por 100 g

Calorías
258,1kcal
Proteínas
11,5g
Grasas
11,1g
Carbohidratos
26,3g
Fibra:
1,5 g
Azúcares:
1,9 g

Sobre la receta

En qué se diferencia de la napolitana

Si la Margherita napolitana tiene que ver con el borde aireado y el tomate fresco, el estilo neoyorquino nació en condiciones muy distintas. Los inmigrantes italianos de principios del siglo XX horneaban en hornos a carbón y después a gas, a unos 300 °C, y la pizza se vendía por porción. De ahí sale todo lo demás: una masa con un poco de aceite y azúcar (ayudan a dorar la base a una temperatura que para los napolitanos es “baja”), una base fina que sostiene la forma de la porción y una muzzarella de baja humedad que se estira sin largar agua.

La buena noticia: este estilo es ideal para el horno de casa, porque desde el principio se pensó para 260–300 °C.

La masa: el azúcar y el aceite no son para endulzar

El 2% de azúcar y el 3% de aceite sobre el peso de la harina son técnica, no condimento. El azúcar alimenta a la levadura y participa en la reacción de Maillard, así que la base se dora en 10–12 minutos. El aceite hace la miga más tierna y la porción flexible: se puede doblar a lo largo sin que se quiebre. Con una hidratación del 63% la masa se estira fácil en un disco grande y fino.

Como en toda buena pizza, el tiempo manda: de uno a tres días en la heladera dan un sabor que nunca se logra con dos horas de levado al calor.

La salsa: acá sí se cocina

A diferencia de la tradición napolitana, la salsa neoyorquina se reduce: tomate, ajo, aceite de oliva y orégano seco se cocinan 25–30 minutos hasta espesar. Una salsa concentrada no humedece la masa fina y da ese aroma inconfundible de pizzería. Acá el orégano seco importa más que la albahaca fresca: es lo que le da el sabor “americano”.

El secreto de las cazuelitas de pepperoni

Las mejores pizzerías usan pepperoni con tripa natural cortado de 2–3 mm. Al calentarse, la tripa y el borde de cada rodaja se contraen más rápido que el centro: la rodaja se curva, los bordes se tuestan y en la cazuelita se junta la grasa con pimentón. El pepperoni que viene cortado finito queda plano y puede secarse, así que conviene cortarlo en casa. Poné el pepperoni arriba del queso y no abajo; si no, los bordes no quedan crocantes.

El queso

Usá muzzarella para pizza de baja humedad, rallada gruesa. La muzzarella fresca en suero larga demasiada agua para una base fina. Un poco de parmesano arriba suma sal y umami.

Horneado en casa

Una plancha de acero o una piedra precalentadas al menos 45 minutos al máximo son imprescindibles para que la base quede crocante. La pizza es grande, así que conviene armarla sobre papel manteca y llevarla al horno con el papel; a los 3–4 minutos se puede retirar.

Conservación

Las porciones aguantan bien en la heladera (hasta 2 días) y se recalientan mejor en una sartén de hierro con tapa y unas gotas de agua en el borde: la base vuelve a quedar crocante y el queso se derrite.

Ingredientes

Preparación

  1. 1

    Masa (de 1 a 3 días antes). Mezclá 315 g de agua tibia (unos 30 °C), 3 g de levadura seca y 10 g de azúcar. Agregá 500 g de harina y mezclá. A los 15 minutos sumá 12 g de sal y 15 g de aceite de oliva y amasá 8 a 10 minutos hasta que quede lisa y elástica.

  2. 2

    Dividí la masa en 2 bollos de 420 g, bollealos, poné cada uno en un recipiente aceitado con tapa y llevalos a la heladera entre 24 y 72 horas.

  3. 3

    Salsa. En una cacerolita a fuego medio calentá 15 g de aceite de oliva, sumá 8 g de ajo rallado fino y cociná 30 segundos sin que tome color. Agregá 400 g de tomate en lata triturado, 2 g de orégano seco y 2 g de sal.

  4. 4

    Cociná la salsa destapada a fuego bajo 25 a 30 minutos, revolviendo, hasta que esté espesa y se sostenga en la cuchara. Dejala enfriar del todo: la salsa caliente arruina la masa.

  5. 5

    Dos horas antes de hornear, sacá la masa de la heladera y dejala tapada a temperatura ambiente. Una hora antes, poné la plancha o la piedra en la parte media del horno y precalentá al máximo (260–290 °C).

  6. 6

    Rallá grueso 400 g de muzzarella para pizza. Cortá 120 g de pepperoni en rodajas de 2–3 mm. Rallá 20 g de parmesano.

  7. 7

    Sobre la mesada enharinada, estirá un bollo con los dedos y sobre los nudillos hasta formar un disco de 32 cm, dejando un borde fino de 1 cm. Pasalo a papel manteca.

  8. 8

    Distribuí la mitad de la salsa en una capa fina, sin llegar al borde. Cubrí con la mitad de la muzzarella, acomodá la mitad del pepperoni en una sola capa encima del queso y espolvoreá con la mitad del parmesano.

  9. 9

    Deslizá la pizza con el papel sobre la plancha bien caliente. A los 3–4 minutos retirá el papel con cuidado. Horneá 6 a 8 minutos más, hasta que el queso tenga manchitas doradas y los bordes del pepperoni se hayan curvado y tostado.

  10. 10

    Pasá la pizza a una rejilla 2 minutos para que la base no se humedezca y cortala en 8 porciones. Repetí con la segunda pizza, dejando que la plancha recupere temperatura 5 a 7 minutos.

Tamaños de porción

  • 1 кусок (1/8 пиццы 32 см) — 99 g
  • 1 пицца (32 см) — 790 g