Receta233 kcal por 100 g

Pizza Margherita estilo napolitano

Una Margherita de verdad no es “una pizza de muzzarella”, sino el equilibrio de tres cosas: un borde aireado de masa con fermentación larga en frío, un tomate vivo sin cocinar y una muzzarella cremosa que se derrite sin largar aceite. La receta adapta al horno de casa los principios del estándar de la pizza napolitana.

Rendimiento:
1600 g
ingredientes:
9
pasos:
11
Descargar receta:

Nutrición por 100 g

Calorías
232,9kcal
Proteínas
10g
Grasas
7,7g
Carbohidratos
28,9g
Fibra:
1,5 g
Azúcares:
0,7 g

Sobre la receta

Por qué se hace así

La pizza napolitana es uno de los pocos platos con un estándar oficial. Desde 2009 la “Pizza Napoletana” tiene en la Unión Europea el estatus de Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), y en 2017 la UNESCO incluyó el arte del pizzaiuolo napolitano en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial. La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) fija las reglas: masa hecha solo con harina, agua, sal y levadura, estirada a mano sin palote y horneada entre 60 y 90 segundos a 430–485 °C. Cuenta la leyenda que en 1889 el pizzero Raffaele Esposito le preparó a la reina Margarita de Saboya una pizza con los colores de la bandera italiana: tomate, muzzarella y albahaca.

En un horno hogareño es imposible llegar a 450 °C, así que trasladamos la lógica del estándar y no sus números: la superficie más caliente posible abajo, una cocción corta y una masa que ganó sabor gracias al tiempo y no a una gran cantidad de levadura.

Tres principios que marcan la diferencia

1. Fermentación larga en frío. Apenas 1,5 g de levadura seca para 600 g de harina y entre 24 y 72 horas en la heladera. En ese tiempo las enzimas transforman el almidón en azúcares y descomponen en parte las proteínas: la masa se vuelve elástica, el borde queda lleno de burbujas, con un sabor apenas dulce y a nuez, y la corteza se dora sin necesidad de azúcar.

2. Hidratación del 65%. 390 g de agua cada 600 g de harina es el punto justo para el horno de casa: la masa está lo bastante húmeda para generar vapor y alveolos, y a la vez se deja estirar a mano.

3. El tomate no se cocina. La salsa es simplemente tomate en lata triturado con sal. Termina de cocinarse en el horno y conserva una acidez fresca que equilibra la grasa del queso. La salsa de pizzería reducida con azúcar y ajo es otra tradición.

El queso y la albahaca

Lo ideal es fior di latte o muzzarella de leche entera. La clave es sacarle el exceso de humedad: cortala entre 30 y 60 minutos antes de hornear y dejala en un colador o sobre papel de cocina; si no, el centro de la pizza queda aguado. La albahaca va en dos momentos: un par de hojas antes del horno, para perfumar el aceite y el queso, y hojas frescas apenas sale, para que queden bien verdes.

Cómo lograr el borde “atigrado” en casa

Hace falta una superficie que acumule calor: una plancha de acero para pizza (la mejor opción), una piedra o una asadera gruesa dada vuelta. Precalentala al máximo durante al menos 45 minutos. Si tu horno tiene grill arriba, encendelo en los últimos 1 o 2 minutos: es lo más parecido a la bóveda de un horno a leña.

Errores frecuentes

  • Usar palote. Aplasta el gas del borde; estirá la masa con los dedos desde el centro hacia afuera.
  • Demasiados ingredientes. Entre 90 y 100 g de salsa y 100 g de queso cada 250 g de masa es el límite; si no, el centro no se cocina.
  • Masa fría. Los bollos tienen que descansar 2 o 3 horas a temperatura ambiente antes de estirarlos.
  • Harina con poca proteína. Usá harina con 11–12% de proteína o más; la italiana “00” para pizza es ideal, pero una buena harina 000 de panadería también funciona.

Para servir y conservar

Servila enseguida, cortada en 6 porciones. Lo que sobre se guarda en la heladera hasta 2 días y se recalienta en una sartén seca con tapa: la base vuelve a quedar crocante y el vapor derrite el queso. Los bollos crudos se pueden freezar un mes y descongelar en la heladera de un día para el otro.

Ingredientes

Preparación

  1. 1

    Amasado (de 1 a 3 días antes). Disolvé 1,5 g de levadura seca en 390 g de agua fría. Agregá 600 g de harina y mezclá hasta que no queden grumos secos. Tapá y dejá reposar 20 minutos: la harina absorbe el agua (autólisis) y la masa se trabaja mejor.

  2. 2

    Sumá 18 g de sal y amasá 8 a 10 minutos a mano o 6 minutos con batidora a velocidad baja, hasta que la masa quede lisa, elástica y ya no se pegue a las manos. Prueba: un trocito estirado bien fino deja pasar la luz sin romperse.

  3. 3

    Pasá la masa a un recipiente con tapa apenas aceitado y dejala 1,5 a 2 horas a temperatura ambiente; después llevala a la heladera entre 24 y 72 horas. Cuanto más larga la fermentación, más profundo el sabor.

  4. 4

    Tres horas antes de hornear, dividí la masa en 4 bollos de 250 g. Bollealos bien firmes llevando los bordes hacia abajo, ubicalos separados en una bandeja enharinada, cubrilos con film y dejalos levar a temperatura ambiente 2 a 3 horas, hasta que crezcan alrededor de 1,5 veces.

  5. 5

    Entre 45 y 60 minutos antes de hornear, poné la plancha de acero, la piedra o una asadera dada vuelta en la parte superior del horno (a 10–15 cm del calor de arriba) y prendé el horno al máximo: 260–290 °C.

  6. 6

    Salsa: escurrí el tomate en lata en un colador para quitarle el jugo sobrante, trituralo con las manos o con dos o tres pulsos de mixer hasta una textura rústica y salalo con 4 g de sal. No cocines la salsa.

  7. 7

    Cortá o rompé la muzzarella en trozos y dejala en un colador entre 30 y 60 minutos para que suelte el exceso de humedad. Rallá el parmesano.

  8. 8

    Enharina bien la mesada. Apoyá un bollo y presioná el centro con las yemas de los dedos, dejando sin tocar un borde de 1,5 a 2 cm. Estirá la masa girándola hasta llegar a 26–28 cm de diámetro. No uses palote.

  9. 9

    Pasá el disco a una pala enharinada o a una asadera dada vuelta. Distribuí unos 100 g de salsa en espiral desde el centro, sin llegar al borde. Agregá un cuarto del queso, 2 o 3 hojas de albahaca, espolvoreá con parmesano y rociá con una cucharadita de aceite de oliva.

  10. 10

    Deslizá la pizza sobre la plancha bien caliente con un movimiento rápido y horneá 6 a 8 minutos, hasta que el borde se infle y tome manchitas oscuras. Si el horno tiene grill, prendelo en los últimos 1 o 2 minutos y controlá que no se queme.

  11. 11

    Sacá la pizza, sumá enseguida hojas frescas de albahaca y rociá con el resto del aceite de oliva. Dejala reposar 1 minuto para que el queso se asiente y cortala en 6 porciones. Antes de la próxima pizza, dejá que la plancha recupere temperatura 5 minutos.

Tamaños de porción

  • 1 пицца (около 28 см) — 400 g
  • 1 кусок (1/6 пиццы) — 67 g