Aros de cebolla rebozados y crocantes

El gran problema de los aros de cebolla

Quien comió aros de cebolla mal hechos conoce la escena: mordés, la cebolla se sale entera del rebozado y te queda en la mano un tubito crocante vacío. La culpa es de la película fina que hay entre las capas de la cebolla. Es lisa, el rebozado no tiene de dónde agarrarse y, al freír, el vapor que sale de la cebolla despega la costra desde adentro.

La solución es sacar esa película y armar el rebozado en tres capas, cada una con su función.

Qué cebolla elegir

Lo ideal son cebollas grandes y dulces, de picor suave: cebolla blanca, variedades tipo Vidalia o cebolla común de buen calibre. Los aros se cortan de 1 a 1,5 cm: más finos, la cebolla se seca y se quema; más gruesos, no llega a ablandarse mientras se fríe el rebozado. Los aros más chiquitos del centro guardalos para otra preparación.

Para suavizar el picor, los aros se remojan 20 a 30 minutos en suero de manteca (o en leche con unas gotas de limón). El medio lácteo ácido suaviza los compuestos azufrados y, de paso, el suero se usa como base del rebozado.

Tres capas de rebozado

Harina con almidón. La primera capa seca absorbe la humedad de la superficie y da una base rugosa. El almidón de maíz la hace liviana y quebradiza.

Suero con huevo. La capa húmeda funciona como pegamento. El huevo aporta proteína que se coagula con el calor y une las capas.

Pan rallado. La capa exterior da crocancia y volumen. Lo ideal es el panko japonés grueso, pero el pan rallado común también sirve.

Para un resultado máximo podés pasar los aros dos veces por la capa húmeda y el pan rallado: la costra queda más gruesa y firme.

Reposo y freezer

Dejá los aros rebozados 10 a 15 minutos sobre una rejilla para que el rebozado se seque y se asiente. Muchos restaurantes van más allá y los freezan 30 minutos antes de freír: el rebozado frío no se despega en el aceite caliente y la cebolla alcanza a calentarse mientras se forma la costra.

Temperatura y aceite

Se fríen a 180–185 °C durante 2 o 3 minutos, en tandas chicas para que el aceite no se enfríe. Vas a necesitar 1 a 1,5 litros de aceite, pero a los aros pasa solo alrededor de un 10–11% de su peso: esa es la cantidad incluida en el cálculo.

Con qué servirlos

Salsa ranch, alioli con pimentón ahumado, kétchup con rábano picante o una simple mayonesa con mostaza. Se salan apenas salen del aceite y se sirven en el momento.