Receta228 kcal por 100 g

Pollo frito marinado en suero de manteca, bien crocante

Pechuga de pollo al estilo del sur de Estados Unidos: una noche en suero de manteca con sal deja la carne jugosa y tierna, y un rebozado de harina, almidón de maíz y pimentón se convierte en una costra rugosa y crocante. La pechuga se corta en piezas finas para que se cocine antes de secarse. En las calorías se incluye solo el aceite absorbido.

Rendimiento:
900 g
ingredientes:
9
pasos:
7
Descargar receta:

Nutrición por 100 g

Calorías
227,9kcal
Proteínas
21,5g
Grasas
10,4g
Carbohidratos
10,2g
Fibra:
0,6 g
Azúcares:
0,5 g

Sobre la receta

Por qué suero de manteca

El suero de manteca (buttermilk) es un lácteo fermentado con una acidez suave. Por eso es un adobo ideal: el ácido y el calcio aflojan las fibras del músculo y la sal disuelta funciona como salmuera y retiene la humedad dentro de la carne. El resultado es una pechuga jugosa, un corte que suele quedar seco. Los adobos con vinagre o limón son más agresivos y pueden dejar la superficie del pollo harinosa. Además, el suero espeso deja sobre la carne una capa finita y pegajosa a la que el rebozado se adhiere muy bien. Si no conseguís buttermilk, podés hacerlo con leche y unas gotas de jugo de limón, o usar yogur natural diluido.

Esta técnica es la base de la cocina del sur de Estados Unidos, donde el pollo frito se hace desde hace siglos en sartenes de hierro. Hoy se sirve tanto en fondas familiares como en restaurantes de alta cocina que lo tratan como un plato gastronómico en sí mismo.

Pechuga o muslo

Tradicionalmente el pollo frito se hace con muslos y patas: tienen más grasa y tejido conectivo y perdonan la sobrecocción. La pechuga es más rica cuando no se pasa, por eso se corta a lo largo en piezas finas de 1,5 a 2 cm. Una pieza fina se cocina en 5 o 6 minutos, justo el tiempo que necesita la costra.

Crocante que dura

El secreto de la costra rugosa está en dos detalles.

Almidón en la harina. El almidón de maíz no forma gluten, así que el rebozado queda más liviano y quebradizo, no panoso. Una proporción de 4 a 1 da firmeza y crocancia.

Unas cucharadas de suero en la harina. Si antes de rebozar mezclás 2 o 3 cucharadas del adobo con la harina, se forman grumitos. Se pegan al pollo y se convierten en esas escamas crocantes tan características.

Dejá reposar las piezas rebozadas 10 a 15 minutos sobre una rejilla: la harina absorbe humedad, se asienta y la costra no se desprende al freír.

Temperatura

Calentá el aceite a 175 °C. Apenas entra el pollo, la temperatura baja a 150–160 °C y hay que mantenerla ahí. Con aceite demasiado frío el rebozado se empapa de grasa; demasiado caliente, se quema antes de que la carne se cocine. Por dentro el pollo tiene que llegar a 74 °C.

Sobre el aceite

Para freír vas a necesitar alrededor de 1,5 litros de aceite, pero al alimento pasa solo una pequeña parte: con la temperatura correcta, un 7–8% del peso del pollo cocido. Esa es la cantidad que se tiene en cuenta en el cálculo.

Para servir

Poné el pollo frito sobre una rejilla y no sobre papel: sobre el papel la parte de abajo se humedece. Acompañalo con ensalada de repollo, pan de maíz, miel picante o simplemente gajos de limón.

Ingredientes

Preparación

  1. 1

    Cortá 800 g de pechuga de pollo a lo largo por la mitad para obtener 8 piezas de 1,5 a 2 cm de espesor.

  2. 2

    Adobo: mezclá 300 ml de suero de manteca con 8 g de sal, la mitad del pimentón y la mitad del ajo en polvo. Sumergí el pollo, tapá y llevá a la heladera al menos 4 horas, mejor toda la noche.

  3. 3

    Rebozado: en un bol ancho mezclá 150 g de harina, 20 g de almidón de maíz, 2 g de sal, el resto del pimentón y del ajo y 2 g de pimienta negra. Agregá 3 cucharadas del adobo y frotá con los dedos para que se formen grumitos.

  4. 4

    Sacá las piezas de pollo de a una, dejá escurrir el exceso de suero y pasalas por el rebozado apretando con la palma. Ponelas sobre una rejilla y dejalas 10 a 15 minutos para que el rebozado se asiente.

  5. 5

    Calentá 1,5 litros de aceite de girasol en una olla profunda o en una cacerola de hierro hasta 175 °C.

  6. 6

    Freí el pollo de a 3 o 4 piezas durante 5 a 7 minutos, dándolo vuelta una vez y manteniendo el aceite entre 150 y 160 °C, hasta que la costra esté bien dorada y el centro de cada pieza llegue a 74 °C.

  7. 7

    Pasá el pollo a una rejilla y dejalo reposar 5 minutos. Serví caliente.

Tamaños de porción

  • 1 кусок (1/2 грудки) — 113 g
  • 1 порция (2 куска) — 225 g