Receta228 kcal por 100 g

Hamburguesa clásica bien jugosa

Una hamburguesa al estilo de las steakhouses estadounidenses: medallón grueso de carne picada gruesa a punto, verduras frescas y crocantes y pan tostado. Todo el secreto está en la carne adecuada, en manipularla lo menos posible, en salar a último momento y en dejar reposar el medallón antes de servir.

Rendimiento:
1150 g
ingredientes:
11
pasos:
7
Descargar receta:

Nutrición por 100 g

Calorías
228,3kcal
Proteínas
12,6g
Grasas
13,8g
Carbohidratos
12g
Fibra:
0,8 g
Azúcares:
3 g

Sobre la receta

La hamburguesa y la smash son dos platos distintos

Si la smash gana por la costra, la hamburguesa clásica gana por lo jugosa. Un medallón de 2 a 2,5 cm de alto da contraste: por fuera bien dorado y oscuro, por dentro rosado y lleno de jugo. Es una hamburguesa más cerca de un bife que de la comida rápida, y así la sirven las mejores steakhouses, que pican la carne con recortes de cortes de parrilla.

La carne: picado grueso y 20% de grasa

La carne ideal es vacuna con alrededor de 20% de grasa, picada gruesa. Si podés, pedile al carnicero que la pase una sola vez por la placa gruesa, o picá vos mismo roast beef o paleta. La carne picada fina del súper también sirve, pero tratála con cuidado.

La regla de oro es no amasar la carne. El medallón se arma con movimientos suaves, lo justo para que mantenga la forma. Cuanto más se amasa, más miosina se libera de las fibras y más elástico, como de salchicha, queda. Por eso mismo la sal no va dentro de la carne, sino solo por fuera, justo antes de cocinar.

El hoyito en el centro

Al cocinarse, las proteínas se contraen más en el borde y el medallón se infla como una pelota. Para que quede plano, se hace un hoyito poco profundo en el centro con el pulgar. El medallón se forma 1 a 1,5 cm más ancho que el pan, porque se achica al cocinarse.

Temperatura de cocción

Para una hamburguesa jugosa, guiate con un termómetro: 57–60 °C en el centro es a punto, 63 °C a punto pasada. Si la querés bien cocida (71 °C), una carne con 20% de grasa igual se mantiene jugosa. Después de cocinar, dejá reposar el medallón 3 o 4 minutos: los jugos se redistribuyen y no se escapan al primer mordisco.

Verduras y armado

En una buena hamburguesa cada capa cumple una función: la lechuga capuchina crocante da frescura y hace de barrera para que el jugo no empape el pan de abajo; la rodaja de tomate maduro suma acidez; la cebolla cruda, picor; el pepinillo, una nota avinagrada que corta la grasa. Salá el tomate un minuto antes de armar para realzar su sabor.

El pan

El pan se tuesta del lado del corte con manteca. La superficie tostada repele la humedad y el pan no se ablanda. El tamaño del pan tiene que coincidir con el del medallón ya cocido.

Parrilla o plancha

En la parrilla el medallón toma aroma ahumado; en una sartén de hierro, una costra pareja en toda la superficie. En sartén necesitás fuego fuerte y 3 a 4 minutos por lado; dalo vuelta una sola vez y nunca lo aplastes con la espátula, porque se escapa el jugo.

Ingredientes

Preparación

  1. 1

    Dividí 680 g de carne picada bien fría en 4 porciones de 170 g. Con movimientos suaves y sin apretar, formá medallones de 2 cm de alto y 1 a 1,5 cm más anchos que el pan. Hacé un hoyito poco profundo en el centro de cada uno con el pulgar. Llevalos a la heladera 15 minutos.

  2. 2

    Prepará las verduras: separá y secá las hojas de lechuga capuchina, cortá el tomate en rodajas de 7–8 mm, la cebolla en aros finos y los pepinillos en rodajitas.

  3. 3

    Abrí 4 panes. Derretí 15 g de manteca en una sartén y tostá los panes del lado del corte 1 a 2 minutos, hasta dorar. Mantenelos calientes.

  4. 4

    Calentá una sartén de hierro o la parrilla a fuego fuerte 4 a 5 minutos. Justo antes de cocinar, salpimentá bien los medallones de ambos lados.

  5. 5

    Poné los medallones y cociná 3 a 4 minutos sin moverlos ni aplastarlos, hasta que tengan una costra oscura. Dalos vuelta una sola vez y cociná 3 a 4 minutos más. Controlá con termómetro: 57–60 °C en el centro es a punto, 63 °C a punto pasada.

  6. 6

    Pasá los medallones a un plato y dejalos reposar 3 a 4 minutos. Mientras tanto, salá apenas las rodajas de tomate.

  7. 7

    Armado: untá la base del pan con mostaza y sumá una hoja de lechuga, el medallón, una rodaja de tomate, cebolla y pepinillos. Untá la tapa con kétchup y cerrá. Serví enseguida.

Tamaños de porción

  • 1 гамбургер — 288 g