Receta304 kcal por 100 g

Cheeseburger smash doble

Una hamburguesa con queso que se hace en 90 segundos sobre una plancha bien caliente: la bolita de carne se aplasta con la espátula hasta formar un medallón finito que se dora con una costra crocante y como de encaje en toda su superficie. Dos de esos medallones con cheddar derretido, cebolla, una salsa de mayonesa, kétchup y pepinillos, en un pan tostado con manteca.

Rendimiento:
1100 g
ingredientes:
11
pasos:
9
Descargar receta:

Nutrición por 100 g

Calorías
304,5kcal
Proteínas
15,6g
Grasas
21,6g
Carbohidratos
10,8g
Fibra:
0,6 g
Azúcares:
2,5 g

Sobre la receta

Por qué la smash se volvió la hamburguesa de la década

La técnica smash nació en los diners estadounidenses de mediados del siglo XX y en los últimos años se convirtió en la marca registrada de muchas de las mejores hamburgueserías del mundo. Su lógica es pura física. El sabor de la carne dorada viene de la reacción de Maillard, y esa reacción solo ocurre en la superficie que toca el metal caliente. Un medallón grueso tiene dos de esas superficies y un centro jugoso pero insulso. Un medallón fino y aplastado es casi todo costra: por eso dos medallones finos tienen más sabor que uno grueso del mismo peso.

La carne: 20% de grasa sí o sí

Usá carne picada con alrededor de 20% de grasa (tipo roast beef o paleta con su grasa). La grasa mantiene jugoso al medallón fino y lo fríe en la plancha; con carne magra la costra queda seca, como de cartón. No sales ni amases la carne de antemano: la sal dentro de la carne disuelve las proteínas y el medallón queda compacto como un chorizo. Salá solo por fuera, cuando ya está en la plancha. Guardá las bolitas en la heladera hasta el último minuto para que la grasa fría no se derrita antes de tiempo.

La plancha correcta y el gesto correcto

Una sartén de hierro o una plancha de acero se calienta hasta que apenas humea, unos 230–250 °C. La bolita va sobre la superficie seca y en los primeros 10 segundos se aplasta con fuerza con una espátula ancha y firme, a través de un cuadrado de papel manteca para que no se pegue. Se aplasta una sola vez: si lo hacés después, se escapan los jugos. A los 60–90 segundos el borde se pone marrón oscuro y se da vuelta el medallón raspando con la espátula para levantar toda la costra.

Queso y salsa

Lo clásico es el queso americano fundido, que se derrite al instante. Un cheddar estacionado en fetas finas da un sabor más profundo, cremoso y a nuez; para que se funda, ponelo apenas das vuelta la carne y tapá 20–30 segundos. La salsa, al estilo de las “salsas secretas” de los diners, lleva mayonesa, kétchup, mostaza y pepinillos picados finos: la acidez corta la grasa.

El pan

El pan de hamburguesa se tuesta del lado del corte con manteca hasta dorar. Esa costra evita que la salsa y los jugos lo humedezcan, y la manteca suma aroma. Tostalo primero y mantenelo caliente.

La cebolla

La cebolla en pluma bien finita puede ir cruda, para dar crocancia, o al estilo Oklahoma: aplastada contra la carne al hacer el smash para que se caramelice en la grasa.

Errores frecuentes

  • Plancha poco caliente: la carne se hierve en su jugo en lugar de dorarse.
  • Demasiados medallones a la vez: baja la temperatura; hacé de a 2 o 3.
  • Pan frío: enfría la hamburguesa y se desarma.

Ingredientes

Preparación

  1. 1

    Dividí 640 g de carne picada bien fría en 8 bolitas de 80 g, sin apretarlas ni salarlas. Guardalas en la heladera hasta el momento de cocinar.

  2. 2

    Salsa: picá fino 30 g de pepinillos y mezclalos con 40 g de mayonesa, 20 g de kétchup y 10 g de mostaza. Cortá el resto de los pepinillos en rodajitas finas. Cortá la cebolla en pluma bien fina.

  3. 3

    Abrí 4 panes de hamburguesa. Derretí 20 g de manteca en una sartén a fuego medio y tostá los panes del lado del corte 1 a 2 minutos, hasta dorar. Mantenelos calientes.

  4. 4

    Calentá una sartén de hierro o una plancha a fuego fuerte hasta que apenas humee, 3 a 4 minutos. No agregues aceite: la carne se cocina en su propia grasa.

  5. 5

    Poné 2 o 3 bolitas en la plancha, separadas. Enseguida cubrí cada una con un cuadrado de papel manteca y aplastala con fuerza con una espátula ancha hasta lograr un medallón de 5–6 mm de espesor, apenas más grande que el pan. Si querés, aplastá un poco de cebolla contra la carne. Retirá el papel.

  6. 6

    Salpimentá los medallones por arriba. Cociná 60 a 90 segundos sin moverlos, hasta que los bordes estén marrón oscuro y crocantes.

  7. 7

    Pasá el filo de la espátula por debajo de cada medallón, raspando toda la costra, y dalo vuelta. Enseguida poné una feta de cheddar (20 g) sobre cada uno y tapá 20 a 30 segundos, hasta que el queso se derrita.

  8. 8

    Armado: untá la base del pan con la salsa, sumá rodajas de pepinillo y cebolla y encimá dos medallones con queso. Untá la tapa con el resto del kétchup y la mostaza y cerrá.

  9. 9

    Serví enseguida, mientras el queso está blando y la costra crocante. Antes de la siguiente tanda, raspá la plancha para sacar los restos quemados.

Tamaños de porción

  • 1 чизбургер с двумя котлетами — 275 g